В кулинарном архиве New York Times хранится более 20 000 рецептов. Для более чем 1 миллиона подписчиков “Вертикали” пандемия стала возможностью ознакомиться с некоторыми из них. “Комфортная еда” вернулась на рынок. (В 2021 году самыми популярными рецептами были макароны со сливками и сыром и омлет с добавлением сливок. ) Выпечка хлеба вошла в моду, а рецепты с использованием скоропортящихся продуктов (сушеных бобов) пользовались большим спросом.
Даже овсяное молоко, продажи которого резко возросли в начале пандемии, получило название “маркиз” благодаря рецепту Али Слэгла для приготовления овсяно—молочного шоколадного пудинга. На основной новостной продукт The Times приходится основная часть из 10 миллионов подписок компании, но вертикальные направления, включая кулинарию и игры, все чаще рассматриваются как важные направления роста.
В 2020 году NYT Cooking охватила более 110 миллионов пользователей. Если пандемия и привела к появлению новых домашних поваров, то в последнее время они массово возвращаются в рестораны. И вот, после двухлетнего перерыва, The Times в прошлом месяце восстановила рейтинг своих ресторанных обзоров, опубликовав трехзвездочный отзыв кулинарного критика Пита Уэллса о популярном ресторанном трейлере Lechonera La Pirana в Южном Бронксе, штат Нью-Йорк. (Рецензирование было приостановлено в марте 2020 года и возобновлено позже в том же году, но без звезд. ) Эмили Вайнштейн, которая в декабре прошлого года была назначена редактором отдела продуктов питания и кулинарии The Times, сказала, что “звезды” – это традиция, восходящая к началу 60-х. И я не говорю, что все традиции стоит хранить вечно.
Но это не то, от чего можно легко отказаться.”
41-летняя Вайнштейн, замужняя мама двоих маленьких детей, присоединилась к Times в 2007 году в качестве веб-продюсера в разделах “Кухня”, “Дом” и “Искусство”. В 2012 году она стала старшим редактором журнала Food desk, где вместе с тогдашним редактором Сэмом Сифтоном участвовала в создании NYT Cooking. (Сифтон, предшественник Вайнштейна на этом посту, был назначен помощником главного редактора).
“Последствия [пандемии] были огромными”, – сказал Вайнштейн. “Все были дома.
И мы прекрасно понимали, что есть люди, которые не любят готовить и никогда бы не приготовили ни одного блюда, если бы могли этого избежать. И даже этим людям приходилось готовить.”
В этой статье Вайнштейн рассказывает WWD о вирусных отзывах, культурной апроприации в мире кулинарии, нравственности рецептов из красного мяса и кулинарных комментариях к ним.
WWD: Рейтинги звезд субъективны и могут быть противоречивыми, поэтому многие издания навсегда прекратили их публикацию. Но за два года, прошедшие с тех пор, как они были приостановлены в Times, социальные сети стали еще более токсичными. Есть опасения по поводу их возвращения?
Эмили Вайнштейн: Было много разговоров о том, чтобы вернуть их. Но я бы не сказала, что мы всерьез рассматривали возможность отказаться от их возвращения. Мы хотели убедиться, что сделали это действительно продуманно. И в этом было два аспекта, один из них, конечно, каким-то образом намекает на то, что с COVID-19 покончено. Мы отложили все обзоры ресторанов в начале пандемии, просто в апреле 2020 года это казалось неуместным. Позже в том же году появились отзывы, но без звездочек. Но рестораны, по крайней мере в Нью-Йорке, заполнялись. Люди действительно едят вне дома, и совершенно очевидно, что, несмотря на то, что происходит с COVID-19, люди ходят в рестораны. Поэтому, похоже, пришло время вернуть “звезд” в качестве сервиса для читателей. Как читатель, я обнаружил, что скучаю по ним. Просто мне показалось, что в конце каждого отзыва мы пропускаем знак препинания. WWD: Несколько крайне негативных отзывов Пита стали популярными, в том числе его отзыв о бруклинском стейкхаусе Peter Luger в 2019 году, в котором он не удостоился ни одной звезды.
Я думаю, что люди, которые никогда не ели в “Питере Люгере” и даже не задумывались о том, чтобы там пообедать, вероятно, получили какое-то очищающее удовольствие от дегустации. Этот обзор просто для того, чтобы проинформировать читателей? Или это тоже форма развлечения?
Э. У.: Отзыв Пита о Питере Люгере – очень интересный отзыв. Но менее легкомысленный ответ заключается в том, что Пит на самом деле относится к этим вещам очень серьезно. Они имеют серьезные последствия для бизнеса. Он забавный писатель и на редкость умный, но я не думаю, что ему на самом деле доставляет удовольствие писать такие негативные отзывы. Если вы посмотрите на “Питер Люгер”, это очень дорогой ресторан. И я не стану новостью, если скажу, что ресторан не славится добрым отношением к своим клиентам. Вы идете туда, чтобы отведать этот знаменитый стейк, но каков он на самом деле на вкус? И я думаю, он действительно хотел рассказать о своем опыте. Это невеселый ответ, но на самом деле он пишет его не для того, чтобы развлекать людей. Он пишет их, потому что где-то обедает и думает, что это действительно дорого для того, что это такое, и люди действительно должны знать. WWD: Движение за расовую справедливость подтолкнуло к пересмотру культурного наследия в мире продуктов питания. Мне любопытно, как вы, как редактор, справляетесь с этим, особенно с рецептами. Э.У.: В последние несколько лет эта тема была очень актуальной. Мы рассматриваем кулинарные рецепты как форму нашей журналистики. И мы хотим быть уверены, что при создании рецептов, их контекстуализации мы используем все наши журналистские возможности. Мы тщательно следим за нашими рецептами на каждом этапе процесса — от обсуждения идей до этапа назначения и бесед, которые редакторы ведут с разработчиками рецептов. Рецепты проходят несколько этапов редактирования, прежде чем мы их опубликуем. И этот процесс разработан, прежде всего, для того, чтобы мы с уважением относились к приготовлению пищи, а также для того, чтобы, отправляясь на кухню, вы могли получить наилучшие результаты, которые мы только можем вам предложить. И все это заложено в нашей системе.
Мы действительно хотим с уважением относиться к кухне и культуре, а также к тому, как люди готовят традиционные блюда. И, честно говоря, к тому, как люди уважительно относятся к традиционным продуктам. И это заложено в нашей философии. WWD: Когда вы разрабатываете рецепты вместе с командой, сколько раз что-то действительно готовится, прежде чем читатель это увидит?
Э.У.: Бесчисленное количество раз. Это также зависит от того, насколько технически сложен рецепт. Для
WWD: Это хороший переход к разделу комментариев, который, признаюсь, я иногда ненавижу читать. Это не значит, что там нет полезных комментариев, их много. Но также здесь много позерства. Есть экстремисты-заменители: люди, которые думают, что они выставляют себя напоказ, изменяя рецепт настолько, что он перестает быть опубликованным. И еще есть пищевая полиция: люди, которые хотят выжать из рецепта все до последней крупицы жира или натрия. Например, “примавера” из белой фасоли: это совершенно замечательный рецепт, для приготовления которого требуется три четверти стакана жирных сливок. Но комментарии пестрят от людей, которые ищут и/или предлагают обезжиренные или нежирнорастворимые заменители, условно говоря, небольшого количества сливок. Э.У.: Я хотел бы сказать, что я выражаю солидарность с вами. Я не думаю, что в нем так уж много сливок. Но комментарии просто смешные. Люди будут писать, что я заменила пищевую соду на соль, имбирь на арахисовое масло, свинину на грибы, и это было отвратительно. И я такой: “Ну, конечно, это звучит ужасно”. Но нам нравятся комментарии. И мы любим читать комментарии по тем же причинам, что и все остальные. Я действительно читаю их, когда что-то готовлю. WWD: Да, они тоже могут быть очень полезны. Как и в рецепте Кэй Чун, в карри из лосося с кокосовой стружкой и мисо, по моему мнению и мнению многих других кулинаров, слишком много воды (3 стакана). Когда я впервые прочитала рецепт, то подумала, что это безумное количество воды, даже для этого блюда, которое должно получиться густоватым.
И многие комментаторы обратили на это внимание. Это было полезно. Вы когда-нибудь корректировали рецепт из-за комментариев?
Э.У.: Мы готовим нечасто, потому что во многом это просто дело вкуса. Кто-то написал этот рецепт, он был протестирован и отредактирован, и мы уважаем это. Но если станет ясно, что что-то явно не так, например, произошла опечатка или ошибка преобразования, тогда да, мы протестируем это повторно. Но в большинстве случаев мы просто оставим это. Иногда я смотрю на предлагаемые изменения в рецепте и вношу изменения, особенно в старые рецепты. В сообществе комментаторов можно многому научиться. Есть люди, которые действительно знают, о чем говорят. Но, вообще говоря, мы оставляем наши рецепты в силе. WWD: Как пандемия повлияла на кулинарную индустрию? Ослабло ли взаимодействие с приложением по мере того, как люди возвращаются в рестораны?
Э.У.: Это было довольно экстремально, и я действительно не хочу указывать на положительные стороны COVID-19. Но я скажу, что это было действительно отличное время для приготовления пищи.
Это был тот момент, когда мы смогли проявить инициативу и быть рядом с людьми, когда они больше всего в нас нуждались. И наша команда действительно сделала это — и они столкнулись с теми же трудностями в плане логистики и продуктов, а также со всеми тревогами, горем и страхом, с которыми сталкивались все.
Но они пытались уговорить тебя приготовить эти бобы, приготовить что-нибудь вкусненькое для себя, испечь пирог. Все принялись за хлеб. И для нас это был действительно важный момент, чтобы показать, на что мы способны. И я бы сказал, что мы отказались от рецептов с фасолью. Но я думаю, что за это время многие люди приобрели новые навыки. И они все еще готовят. WWD: Очевидно, что в начале 2020 года трафик в целом значительно вырос, когда люди сидели в укрытиях, читали новости и пекли хлеб. Насколько важна кулинария New York Times для бренда в целом?
