У Роба Голдберга было четкое представление о том, как должен выглядеть ресторан Tommy Bahama, когда в 2010 году он присоединился к бренду одежды, чтобы возглавить его молодое подразделение продуктов питания и напитков. Таким образом, ветеран ресторанного и курортного бизнеса быстро предпринял шаги по превращению ресторанного подразделения Tommy Bahama в успешное, прибыльное и высококлассное предприятие, которое дополняло бы ассортимент одежды и обеспечивало дополнительный источник дохода. Это сработало.
В 2021 финансовом году продажи ресторанов выросли на 15 процентов и составили 96 миллионов долларов по сравнению с 2019 финансовым годом. И в первом квартале этого года этот рост продолжился: продажи выросли на 23 процента до 31 миллиона долларов по сравнению с первым кварталом 2021 финансового года, поскольку ограничения, связанные с COVID-19, были сняты, и люди вернулись к питанию вне дома.
Tommy Bahama управляет 14 ресторанами с полным спектром услуг и восемью барами Marlin – небольшой концепцией с ограниченным ассортиментом блюд и коктейлей, которая была представлена в 2016 году. “Мы полностью изменили внешний вид ресторанов, – сказал Голдберг, – но сохранили прежний дух. Наша кухня превосходна и честна.
Мы больше ориентируемся на ингредиенты, чем на технологию. Поэтому, в то время как некоторые рестораны больше полагаются на шеф-поваров, мы будем уделять больше внимания поиску и поставке лучших ингредиентов и обеспечению простоты приготовления”.
Кроме того, по его словам, рестораны являются для нас “действительно фантастическим инструментом взаимодействия”.
Нет ничего более эмоционального, чем разделить хлеб с кем-то. Если вы подумаете обо всех деталях ресторана, будь то столовые приборы, музыка, униформа, декор, художественные работы на стенах или блюда, то поймете, что наши гости по—настоящему понимают, кто мы такие и за что выступаем”.
В то время как некоторые рестораны находятся в курортных районах, таких как Гонолулу или Неаполь, штат Флорида, другие находятся в городских районах, таких как Нью-Йорк.
Но независимо от местоположения, идея одна и та же: “изысканная кухня, фирменные коктейли, живая музыка и теплая атмосфера острова”, – говорится на сайте. “Я думаю, что одна из универсальных мыслей, которая возникает у людей, когда они приходят сюда, – это ”О, я чувствую себя так, словно нахожусь в отпуске”, – сказал Голдберг. Но чего он точно не допустит, так это превращения ресторана в тематический.
Поэтому, хотя в меню и есть стейк рибай, в Tommy Bahama’s его натирают кофе “Кона”, чтобы “придать ему изюминку
”. “Наш гость – человек утонченный”, – сказал он. “Нам не обязательно заказывать юбки-хула и тики-факелы. Кое-что из этого полезно в небольших дозах, это заставляет людей улыбаться, но не обязательно бить их этим по голове”.
Все рестораны расположены рядом с розничными магазинами или связаны с ними, и это значительно увеличивает продажи в магазинах, в два раза увеличивая объем продаж на квадратный фут. Но в некоторых местах, где у компании есть магазины, не хватает места для полноразмерного ресторана.
Поэтому компания поручила Голдбергу разработать концепцию меньшего размера, в которой еда и эстетика были бы такими же, но на меньшем пространстве. Первый бар Marlin, открытый в Коконат-Пойнт, штат Флорида, быстро завоевал популярность и является основной стратегией расширения на будущее. “Это быстрее, вкуснее, и это то место, куда вы приходите чаще”, – говорит он, предлагая фирменные кокосовые креветки, тако “махи-махи” в чернилах или слайдеры с май-Тай или “Баха маргаритой”, которые подаются в качестве гарнира. “Мы не являемся крупной ресторанной компанией, но мы можем быть довольно проворными.
Это позволяет нам вносить изменения на лету и быть достаточно предприимчивыми в отношении появляющихся возможностей. “Во многом это связано с доверием”, — продолжил он, которое он определил как “компетентность, надежность и наличие характера” – качества, которые были разработаны и продолжают совершенствоваться по мере внедрения.
